肉類真空冷凍干燥技術堪稱食品行業(yè)的黑科技。是利用升華的原理進行干燥的一種技術，將被干燥的物質在低溫下快速凍結，然后在適當?shù)恼婵窄h(huán)境下，使凍結的水分子直接升華成為水蒸氣逸出，被除去，從而達到冷凍干燥的目的。
凍干產(chǎn)品不會喪失其原有的固體骨架結構，形狀不易發(fā)生變化，而且具有速溶性和復水性。食品復水后的外觀、形態(tài)及口味等都沒有發(fā)生太大的變化，復水率高達90%以上。凍干食品采取真空或充氮的方式進行包裝，且避光保存，因此，保質期較長，易于食品的保藏。
肉類真空冷凍干燥技術與其它傳統(tǒng)烘干、烤干、蒸煮、風干等工藝相比：
1、肉類熱量消耗比其他干燥方法少。
2、肉類中許多熱敏性的物質不會發(fā)生變性或失活，如蛋白質的營養(yǎng)成分得到很好保存。
3、在低溫下干燥，肉類中的一些揮發(fā)性成分損失很小。
4、在凍干過程中，肉類的微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持肉類原來的顏色、氣味等性狀。
5、由于在凍結的狀態(tài)下進行干燥，因此肉類體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發(fā)生皺縮現(xiàn)象。
6、由于肉類中水分在預凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來溶于水中的無機鹽類溶解物質被均勻地分配在物料之中。升華時，溶于水中的溶解物質就析出，避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面遷移所攜帶的無機鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。
7、干燥后的肉疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀。
8、由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。
9、干燥能排除95%~99%以上的水分，使干燥后肉類能長期保存而不致變質。
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